LA TERCERA OLA DEL CAFÉ

Colegas y amig@s, sé que debería hablar primero sobre las dos primeras OLAS DEL CAFÉ, pero esa información la podemos obtener mas fácilmente en la WEB, y para facilitar las cosas hay un articulo mexicano muy bueno que habla de las 3 OLAS EXISTENTES (http://www.cafeetrusca.com.mx/articulos6.html) y en un excelente articulo sobre la historia del BARISTA a través de cada una de ellas (http://es.scribd.com/doc/91077037/EL-BARISTA)

El objetivo de este POST es resaltar la importancia del BARISTA en la 3ra OLA DEL CAFÉ, me he tomado el atrevimiento de clasificar al barista en tres grandes grupos muy notables en la industria y espero no herir susceptibilidades al arriesgarme a encajonar al barista en una apreciación muy general, que tal vez no sea tan ajena a la realidad, estos son:

TIRAMISÚ Y CAFÉ, una gran combinación !!

La Toscana y el Venetto, ambas regiones italianas, reclaman la paternidad de esta inimitable delicia, el Tiramisú. Establecer quién tiene la razón se hace complicado cuando la historia raya la leyenda y el gran tiempo transcurrido limita toda posibilidad de una comprobación objetiva. De todos modos, la versión más acreditada de la historia del tiramisú coloca su nacimiento hacia finales del siglo XVII.

Postre de Tiramisú

Se cuenta, que el dulce vio la luz en Siena; la ocasión fue una visita del entonces Gran Duque de Toscana, Cosimo III de Medici. Vanidoso, despilfarrador y amante del lujo, el histórico personaje era, también bastante goloso y apreció la nueva especialidad que, en su honor, fue bautizada "sopa del duque". A su partida,

PASIÓN DEL BARISTA !!

Cada vez que le preguntan a un barista qué es lo que lo impulsa a seguir aprendiendo, capacitándose y/o enseñando, la respuesta por lo general es: “por la PASIÓN por el CAFÉ”.

Según Wikipedia, "la PASIÓN (del verbo en latín, patior, que significa sufrir o sentir) es una emoción definida como un sentimiento muy fuerte hacia una persona, tema, idea u objeto. Así, pues, la pasión es una emoción intensa que engloba el entusiasmo o deseo por algo. El término también se aplica a menudo a un vivo interés o admiración por una propuesta, causa, actividad, etc. Se dice que a una persona le apasiona algo cuando establece una fuerte afinidad, a diferencia del amor que está más bien relacionado con el afecto y el apego".

La pasión que siente un barista por el café puede definirse fácilmente si desplegamos una a una las letras que lo conforman, así:

Sé que algunos de ustedes se preguntarán el por qué de cada una de ellas y por qué no otras que tal vez le den más significado a la definición, pero la razón es muy simple:

LAS 5 M´s DEL BARISTA

Algunas personas al leer el titulo lo primero que piensan es que está erróneo, que me he equivocado, que son solo 4M´s y no cinco, y que si así fuere cuál es la que les falta?

Mezcla, , Maquina, Molino  y Mano, son las 4m´s que conocíamos en la antigüedad, pero al darnos cuenta de cómo algunos cambios ocasionales afectan, alteran o modifican directa o indirectamente nuestra preparación, surge la 5 m, el MANTENIMIENTO.

Antes de adentrarnos en detalle sobre el Mantenimiento, haremos un pequeño recorrido por las 4 M´s que conocíamos:

Composición Química de una Taza de Café

Siempre tuve curiosidad por saber cuál era la reacción del café al contacto con el agua caliente, donde libera sus aromas y sabores.

Investigando mas de la simple mezcla de café y agua que muchos pensábamos, encontré un articulo en el Centro Nacional de Investigaciones de Café (Cenicafé), el cual quiero compartir con ustedes, habla sobre las características químicas y reacciones del café al combinarse con el agua caliente.

Gracias a la NASA del café, pude encontrar este artículo de 12 páginas al cual pueden acceder registrándose en la página de CENICAFE www.cenicafe.org.

A continuación entonces les comparto una parte de él, espero les guste.

El café, químicamente se compone de agua y

Porque Colombia Merece Su Mejor Café…

No pude aguantar la tentación de publicar el siguiente articulo que me compartieron en la página de facebook, lo hago con el simple interés de difundirlo mas no de acreditarlo como propio.

Es una realidad que ha sido culpable durante muchos años de la resistencia que generan las personas a tomar café, debido a sus consecuencias negativas para la salud. A pesar de las campañas realizadas y estudios de diferentes y reconocidas instituciones sobre los beneficios del café, su consumo no se ha incrementado significativamente y a continuación el Ingeniero Juan Velez, nos abrirá los ojos a una realidad que quisiéramos pasar por alto.

 DISFRÚTENLO...

Por:

Juan Vélez Ing. Agrónomo,

Magister en Medio Ambiente.

Catador Q--‐Grader SCAA.

Candidato a Ph.D. en Ecología

A veces me pregunto cuanto daño le puede hacer al futuro del consumo nacional el comentario “desprevenido”de miles de personas en Colombia que van soltando esta sentencia en cualquier parte “… es que en Colombia nos tomamos la pasilla porque el mejor café lo mandan pa’ fuera”…

Eso tiene mucho de cierto pero no es 100% verdad.

BARISTA, PROFESIONAL EN SERVICIO AL CLIENTE

El barista en una tienda de café es como una azafata en un avión, si ella tiene mala actitud nos hará pasar un mal viaje, sin importar si viajamos en primera clase. El cliente cuando llega a nuestro establecimiento no solo va a adquirir un producto, va a adquirir una experiencia; de nosotros depende si esa experiencia es positiva o es negativa, si regresa o no y si nos recomienda con sus amigos o les pide que no nos visite.

El servicio al cliente se basa en la atención al detalle, los clientes no pasarán desapercibido si se les saluda, si se les habla o si se les hace esperar.

Vamos a citar tres diferentes tipos de negocios que ofrecen café y determinaremos cómo varía su servicio dependiendo el flujo de clientes, sus horas pico y el mismo formato con el que fueron diseñados.

¿CUÁNTO CAFÉ SE NECESITA PARA PREPARAR UN BUEN ESPRESSO?

Desde mucho tiempo atrás nos han inculcado que para preparar un buen espresso debemos hacerlo con 7 gramos de café tostado y molido, con una temperatura del agua entre 88°C a 92°C, con una presión de 9 bares y un extracción entre 20 y 30 segundos, obteniendo así una bebida de 30 mililitros (1oz).

Todos nosotros cuando iniciamos nuestra formación como baristas tratamos de seguir al pie de la letra todas estas especificaciones, concentrándonos en la calibración de la molienda y el tiempo de extracción, pero desafortunadamente seguimos pensando que con 7 gramitos de café podemos extraer todas las características organolépticas que nos brinda un grano de buena calidad. 

LATTE ART: IMAGINATION

Latte Art o el arte del latte, se denomina  a la creación de diseños sobre la superficie del café agregándole leche cremada, donde el barista deja volar su imaginación y sobre este lienzo plasma sus sentimientos, emociones e imprime su sello personal.

Existen dos formas para realizar dichos diseños, la primera y mas utilizada es el vertido libre. Consiste en crear los diseños únicamente manipulando el flujo de la leche cremada desde la jarra hasta la taza.

Entre los diseños más reconocidos se encuentran los corazones, los tulipanes y las rosettas.

LOS DIEZ MANDAMIENTOS DEL BARISTA

1. Amarás el café sobre todas las cosas

2. No jurarás que es café de calidad si en verdad no lo es

3. Asistirás a todos los eventos de baristas

4. Honrarás al caficultor y al tostador

5.  No matarás el café con una sobre-extracción

6. No utilizarás agua impura, siempre será filtrada

7. No robarás creaciones de otros

8. No desear que se derrame la leche al otro

9. No hablarás mal de la presentación de otro

10. No codiciarás el Tamper del otro

¿Qué es ser barista?

Según Wikipedia: “Un barista es el profesional especializado en el café de alta calidad, que trabaja creando nuevas y diferentes bebidas basadas en él, usando varios tipos de leches, esencias y licores, entre otros. También es el responsable de la presentación de las bebidas y puede complementar su trabajo con arte del latte”.

El barista conocido también como el sumiller o sommelier del café, es el encargado de culminar con éxito todo el esfuerzo realizado por los actores involucrados a lo largo de la cadena productiva del café.

Un enorme esfuerzo realizado por los caficultores y sus familias, que a través de sus arduas jornadas de trabajo producen unos excelentes granos de café,  los cuales posteriormente son  encomendados en las manos del famoso maestro tostador, quien es el encargado de inyectar el sabor y el aroma a cada uno de los granos, controlando el tiempo y la temperatura en el proceso de tostón; brindando así, una magnifica materia prima que para el barista es como el oleo para un pintor, el balón para un futbolista ó  la cámara para un fotógrafo.

GRACIAS POR LEER ESTE MENSAJE !!

Amigos y Amigas Baristas, 

Si están leyendo este mensaje es por que de una u otra forma comparten la pasión por el café, la misma pasión con que los caficultores generan un excelente grano, los maestros tostadores realizan una magnifica tostión y nosotros los baristas una excelente taza de café.

Es deber nuestro,