En mi experiencia
como juez de competencias me he dado cuenta que la mayoría de competidores cometen
ciertos errores que por rutina o falta de conocimiento hacen que pierdan puntos
que podrían hacer que llegaran a obtener mejores lugares o hasta ganar una
competencia. Pero antes de nombrarlos quiero citar textualmente lo que busca la
World Barista Championship de un Campeón Barista:
Los jueces buscan
a un campeón:
- Con completo dominio de habilidades técnicas, con habilidades de comunicación, y habilidades de servicio, buscan un apasionado de la profesión de barista.
- Que tenga un amplio entendimiento de café, más allá de la preparación de 12 bebidas de la competencia.
- Que prepare y sirva bebidas de gran calidad y
- Que pueda ser un modelo a seguir y una fuente de inspiración para otros.
Vamos ahora a
definir el significado de cada uno de los parámetros antes mencionados:
- Dominio de habilidades técnicas: debe conocer el funcionamiento de los equipos dispuestos por la organización tales como la máquina de competencia y el o los molinos oficiales, independientemente de cual utilizaría para su presentación. Debe saber manipular sus equipos adicionales, sean eléctricos o no. Sus movimientos deben ser precisos en cuestión de movilidad por el área de competencia, debe saber dónde se encuentran las cosas y saber por qué las ha colocado en ese lugar. Al momento de dosificar y/o compactar lo debe hacer de la misma manera para no tener alteraciones en sus extracciones. (Todo lo técnico se verá reflejado en lo sensorial, hay que tenerlo en cuenta).
- Con habilidades de comunicación: la mayoría de competidores se aprenden un libreto que aunque puede ser bueno no venden una experiencia a través de su presentación, me explico, hablan tanto que no saben ni lo que están diciendo, bombardean a los jueces con tanta información que por lo general no es relevante y muchas veces de los nervios dan argumentos que no tienen nada que ver con lo que están hablando. (Muchas veces menos es más).
- Con habilidades de servicio: Nada más
agradable que te atiendan como si fuera la sala de tu casa, el estar pendiente
de si el juez tiene agua o si se manchó la taza no es suficiente, debes estar
dispuesto a hacer sentir cómodos a los jueces mientras les haces tu
presentación.
- Buscan un apasionado de la profesión de barista: El barista como dice un amigo mío debe ser de tiempo completo, pero he conocido baristas con presentaciones implacables y al conocerlos no te dicen ni la hora, así como baristas que al taparle la boca le salen letreros pero sus presentaciones son con muy poca emoción. Considero que al hablar de café se debe hacer como cuando cuentas un sueño, que el brillo de tus ojos hable por si solos, en fin, la pasión no se demuestra se contagia.
- Que tenga un amplio entendimiento de café, más allá de la preparación de 12 bebidas de la competencia: Vuelvo a reiterar no es aprenderse un libreto, la descripción o el perfil sensorial del café, es entender todos los factores que influyeron para que ese café que escogiste fueran tan especial que quieres compartirlo con tus invitados, los jueces. El saber su origen, su beneficio, su tostión, su todo, es parte de la tarea, pero si quieres una buena nota debes es entender lo que esto influye en las bebidas que vas a preparar.
- Que prepare y sirva bebidas de gran calidad: de nada sirve que seas agradable, con una personalidad encantadora o sonrías todo el tiempo si tus bebidas no cumplen con las características que deben tener al momento de ser evaluadas, recuerda los puntajes más altos se encuentran en la parte sensorial. Nadie regresaría a un restaurante solo porque el mesero los atendió bien, cierto?
- Que pueda ser un modelo a seguir y una fuente de inspiración para otros: para los baristas que están empezando su proceso o coffee lovers, el barista de competencia es un personaje al que se le aprende mucho por la investigación y la técnica que desarrollo para sus bebidas y presentación, pero en ocasiones al acercarse a conocerlo o hablar con él, éste se porta como toda una diva, ya sea ignorándolo o simplemente mostrándose petulante por haber participado. Los baristas pierden la oportunidad de generar mayor cultura en este nicho poblacional que en la mayoría de casos son jóvenes interesados en este apasionante mundo del café y del barismo. He tenido la oportunidad de conocer baristas de tiempo completo, baristas que son igual de agradables, sencillos y humildes, fuera y dentro de la competencia y para ellos mi más profunda admiración. ¿Cuál barista quieres ser?
Con este pequeño
abre bocas quiero citar errores comúnmente hechos en las competencias de baristas,
lo voy a hacer por categorías de bebidas, espero te sirva:
ASPECTOS GENERALES
- Llevar un café muy fresco o muy desgasificado
- Tomarse más tiempo en el alistamiento para organizar su montaje que para calibrar
- No dedicar tiempo para la limpieza en el alistamiento
- Utilizar un Knock box para la calibración y no cambiarlo por uno limpio para la presentación.
- No llevar delantal
- No llevar tazas o recipientes adicionales para las bebidas, o llevar demasiadas.
ESPRESSO
- No dosificar la misma cantidad de café siempre, no acomodar con el mismo número de golpes o no distribuir el café uniformemente de la misma manera.
- No ejercer la misma fuerza en la compactación y no acomodar el portafiltro en la misma posición para compactar.
- No lograr una onza de bebida (25ml a 35ml incluyendo crema)
- Que el espresso no este balanceado (dulce, ácido y amargo)
- Que los descriptores que dé sobre su café no sean acertados. Si quieres notas altas puedes dar pocos descriptores pero muy específicos, no es lo mismo decir frutos secos a decir avellana, o frutos rojos a decir cerezas.
- Que el cuerpo sea pesado, áspero, punzante, etc. Recuerda que es la experiencia táctil del espresso al pasar por la garganta y la experiencia que genera después de haber pasado.
- Que el espresso esté demasiado caliente y no se pueda tomar.
BEBIDA DE LECHE
- Con demasiado sabor a leche y sin balance con el espresso
- Macchiatos muy ácidos o muy amargos
- Demasiado caliente
- Espuma sin brillo, burbuja grande, pesada, seca.
BEBIDA DISEÑADA
- Bien explicada, introducida y preparada: No cita los ingredientes y el por qué los escogió, en que cantidades los va a utilizar y por qué, cómo va a preparar la bebida y por qué lo hará así y no de otra forma, en fin, todo lo que lleve a generar una expectativa mayor.
- Sin creatividad: el uso de los ingredientes o de los accesorios de una forma creativa generando una expectativa al juez y que tenga ganas de probar la bebida antes de terminarla de hacer.
- Sin sinergia:
escoge mal los ingredientes al tratar de potencializar o contrarrestar el sabor
del café, la sinergia es que la integración de los ingredientes sea una mayor
experiencia que el probarlos por separado.
- Sin balance: muchas veces los ingredientes utilizados hacen perder el sabor a espresso. Al igual algunos baristas piensan que la bebida debe predominar el sabor a café y realmente lo que debe predominar es el sabor a espresso (ver definición de balance de sabor en un espresso)
- Los descriptores proporcionados no son los encontrados por los jueces: hay que tener en cuenta que si no se proporcionan descriptores tendrá una nota de cero.
Estos son algunos
errores que se podrían llegar a cometer por falta de conocimiento o por exceso
de confianza, lamentablemente algunos baristas ni siquiera leen el reglamento
para saber que les van a evaluar y qué se tiene en cuenta para hacerlo.
Agradezco el
tiempo que tomaste para leer este artículo y si tienes alguna duda déjala en
los comentarios.
JON DECH
Authorised SCAE Trainer Colombia
Juez Certificado WBC
Barista Profesional
