Errores de un barista de competencia

En mi experiencia como juez de competencias me he dado cuenta que la mayoría de competidores cometen ciertos errores que por rutina o falta de conocimiento hacen que pierdan puntos que podrían hacer que llegaran a obtener mejores lugares o hasta ganar una competencia. Pero antes de nombrarlos quiero citar textualmente lo que busca la World Barista Championship de un Campeón Barista:

Los jueces buscan a un campeón:

1. Con completo dominio de habilidades técnicas, con habilidades de comunicación, y habilidades de servicio, buscan un apasionado de la profesión de barista.
2. Que tenga un amplio entendimiento de café, más allá de la preparación de 12 bebidas de la competencia.
3. Que prepare y sirva bebidas de gran calidad y
4. Que pueda ser un modelo a seguir y una fuente de inspiración para otros.

Vamos ahora a definir el significado de cada uno de los parámetros antes mencionados:

• Dominio de habilidades técnicas: debe conocer el funcionamiento de los equipos dispuestos por la organización tales como la máquina de competencia y el o los molinos oficiales, independientemente de cual utilizaría para su presentación. Debe saber manipular sus equipos adicionales, sean eléctricos o no. Sus movimientos deben ser precisos en cuestión de movilidad por el área de competencia, debe saber dónde se encuentran las cosas y saber por qué las ha colocado en ese lugar. Al momento de dosificar y/o compactar lo debe hacer de la misma manera para no tener alteraciones en sus extracciones. (Todo lo técnico se verá reflejado en lo sensorial, hay que tenerlo en cuenta).
• Con habilidades de comunicación: la mayoría de competidores se aprenden un libreto que aunque puede ser bueno no venden una experiencia a través de su presentación, me explico, hablan tanto que no saben ni lo que están diciendo, bombardean a los jueces con tanta información que por lo general no es relevante y muchas veces de los nervios dan argumentos que no tienen nada que ver con lo que están hablando. (Muchas veces menos es más).
• Con habilidades de servicio: Nada más agradable que te atiendan como si fuera la sala de tu casa, el estar pendiente de si el juez tiene agua o si se manchó la taza no es suficiente, debes estar dispuesto a hacer sentir cómodos a los jueces mientras les haces tu presentación.
  
• Buscan un apasionado de la profesión de barista: El barista como dice un amigo mío debe ser de tiempo completo, pero he conocido baristas con presentaciones implacables y al conocerlos no te dicen ni la hora, así como baristas que al taparle la boca le salen letreros pero sus presentaciones son con muy poca emoción. Considero que al hablar de café se debe hacer como cuando cuentas un sueño, que el brillo de tus ojos hable por si solos, en fin, la pasión no se demuestra se contagia.
• Que tenga un amplio entendimiento de café, más allá de la preparación de 12 bebidas de la competencia: Vuelvo a reiterar no es aprenderse un libreto, la descripción o el perfil sensorial del café, es entender todos los factores que influyeron para que ese café que escogiste fueran tan especial que quieres compartirlo con tus invitados, los jueces. El saber su origen, su beneficio, su tostión, su todo, es parte de la tarea, pero si quieres una buena nota debes es entender lo que esto influye en las bebidas que vas a preparar.
• Que prepare y sirva bebidas de gran calidad: de nada sirve que seas agradable, con una personalidad encantadora o sonrías todo el tiempo si tus bebidas no cumplen con las características que deben tener al momento de ser evaluadas, recuerda los puntajes más altos se encuentran en la parte sensorial. Nadie regresaría a un restaurante solo porque el mesero los atendió bien, cierto?
• Que pueda ser un modelo a seguir y una fuente de inspiración para otros: para los baristas que están empezando su proceso o coffee lovers, el barista de competencia es un personaje al que se le aprende mucho por la investigación y la técnica que desarrollo para sus bebidas y presentación, pero en ocasiones al acercarse a conocerlo o hablar con él, éste se porta como toda una diva, ya sea ignorándolo o simplemente mostrándose petulante por haber participado. Los baristas pierden la oportunidad de generar mayor cultura en este nicho poblacional que en la mayoría de casos son jóvenes interesados en este apasionante mundo del café y del barismo. He tenido la oportunidad de conocer baristas de tiempo completo, baristas que son igual de agradables, sencillos y humildes, fuera y dentro de la competencia y para ellos mi más profunda admiración. ¿Cuál barista quieres ser?

Con este pequeño abre bocas quiero citar errores comúnmente hechos en las competencias de baristas, lo voy a hacer por categorías de bebidas, espero te sirva:

ASPECTOS GENERALES

• Llevar un café muy fresco o muy desgasificado
• Tomarse más tiempo en el alistamiento para organizar su montaje que para calibrar
• No dedicar tiempo para la limpieza en el alistamiento
• Utilizar un Knock box para la calibración y no cambiarlo por uno limpio para la presentación.
• No llevar delantal
• No llevar tazas o recipientes adicionales para las bebidas, o llevar demasiadas.

ESPRESSO

• No dosificar la misma cantidad de café siempre, no acomodar con el mismo número de golpes o no distribuir el café uniformemente de la misma manera.
• No ejercer la misma fuerza en la compactación y no acomodar el portafiltro en la misma posición para compactar.
• No lograr una onza de bebida (25ml a 35ml incluyendo crema)
• Que el espresso no este balanceado (dulce, ácido y amargo)
• Que los descriptores que dé sobre su café no sean acertados. Si quieres notas altas puedes dar pocos descriptores pero muy específicos, no es lo mismo decir frutos secos a decir avellana, o frutos rojos a decir cerezas.
• Que el cuerpo sea pesado, áspero, punzante, etc. Recuerda que es la experiencia táctil del espresso al pasar por la garganta y la experiencia que genera después de haber pasado.
• Que el espresso esté demasiado caliente y no se pueda tomar.

BEBIDA DE LECHE

• Con demasiado sabor a leche y sin balance con el espresso
• Macchiatos muy ácidos o muy amargos
• Demasiado caliente
• Espuma sin brillo, burbuja grande, pesada, seca.

BEBIDA DISEÑADA

• Bien explicada, introducida y preparada: No cita los ingredientes y el por qué los escogió, en que cantidades los va a utilizar y por qué, cómo va a preparar la bebida y por qué lo hará así y no de otra forma, en fin, todo lo que lleve a generar una expectativa mayor.
• Sin creatividad: el uso de los ingredientes o de los accesorios de una forma creativa generando una expectativa al juez y que tenga ganas de probar la bebida antes de terminarla de hacer.
• Sin sinergia: escoge mal los ingredientes al tratar de potencializar o contrarrestar el sabor del café, la sinergia es que la integración de los ingredientes sea una mayor experiencia que el probarlos por separado.
• Sin balance: muchas veces los ingredientes utilizados hacen perder el sabor a espresso. Al igual algunos baristas piensan que la bebida debe predominar el sabor a café y realmente lo que debe predominar es el sabor a espresso (ver definición de balance de sabor en un espresso)
• Los descriptores proporcionados no son los encontrados por los jueces: hay que tener en cuenta que si no se proporcionan descriptores tendrá una nota de cero.

Estos son algunos errores que se podrían llegar a cometer por falta de conocimiento o por exceso de confianza, lamentablemente algunos baristas ni siquiera leen el reglamento para saber que les van a evaluar y qué se tiene en cuenta para hacerlo.

Agradezco el tiempo que tomaste para leer este artículo y si tienes alguna duda déjala en los comentarios.

JON DECH

Authorised SCAE Trainer Colombia

Juez Certificado WBC 

Barista Profesional

LO QUE NO SABIAS DE UN BARISTA

Hola, a que te dedicas?

Soy barista

Ahh, y de que equipo eres?

No, ese es el Barrista.

Ok, tú eres el que hace cocteles?

No, ese es el barman o bartender.

Entonces, eres el que hace malabares?

No ese es el malabarista

Entonces, qué eres?

Soy un especialista en la preparación de café con conocimiento del proceso desde la semilla a la taza.

Ahh eres un preparador de café?  

Noooo, yo soy BARISTA!!

Muchas veces al decir que somos baristas vemos con asombro la expresión del rostro de la persona que nos pregunta, ya que no es tan popular el término y tengo la seguridad que a ti también te han hecho al menos una de las preguntas anteriores.

Con el  pequeño texto al inicio quiero introducirte a lo que verdaderamente significa ser barista y algunas cosas que pocas personas saben de nosotros.

1. El barista se especializa en la preparación de café, pero tiene conocimientos en producción de café, tostión y Catación.
2. El barista diferencia un Café Especial de un Café Comercial con solo verlo y olerlo.
3. El barista no usa lociones, perfumes y/o crema para manos. (así que no te recomiendo darle como obsequio lo antes nombrado, te lo recibirá pero no lo usará)
4. El barista está en continuo aprendizaje, no da nada por hecho y siempre está experimentando (no hay una verdad absoluta en el café)
5. El barista siempre le da reconocimiento a los que participan en el proceso productivo  resaltando la labor de los caficultores, tostadores y catadores (sin ellos solo seriamos un máquina más de preparación)
   
6. El barista conoce los cambios que ocurren al comenzar el café con su tiempo de desgasificación y oxidación y cómo actuar para poder extraer los mejores sabores.
7. El barista es un profesional en servicio al cliente, sus mejores propinas son los agradecimientos de los clientes y la expresión de satisfacción en sus caras.
8. El barista en un 90% habla solo de café, el otro 10% también.
9. El barista conoce mínimo 3 métodos de extracción aparte de la máquina de espresso y explica su funcionamiento.
10. El barista no habla mal de otros baristas, habla del trabajo que han desarrollado y el aporte a la profesión (cuando se toca el tema de algo malo, prefieren no opinar)
11. El barista hace amigos y cautiva clientes.
12. El barista comparte la información que conoce sobre el mundo del café sea mucha o poca, trata de enseñar a los que vienen detrás.

Colegas y amigos, si les gustó este post les pido que me dejen sus comentarios (buenos o malos) y compartan en sus redes sociales. Juntos haremos que todos sepan lo que significa ser barista. Un abrazo cafetero

www.jdcafe.org

5 COSAS QUE DEBES OBSERVAR CUANDO VISITES UNA CAFETERIA DE ESPECIALIDAD

Gracias a las últimas tendencias que han llegado a nuestros países se ve el notable incremento de las cafeterías de especialidad, es por ello que debemos saber algunas cosas cuando estemos en una para saber si realmente es una cafetería de especialidad o simplemente es una estrategia de mercadeo.

1. MÚLTIPLES ORIGENES DE CAFÉ: Cafetería que se respete ofrece mínimo dos orígenes de café sea para espresso o para filtrados.

2. DIFERENTES PREPARACIONES: A parte de la tradicional máquina de espresso deben tener otros métodos de preparación como dripper V60, Chemex, Sifón Japonés, entre otros.

Métodos Artesanales de Extracción

3. DIFERENTES BEBIDAS: El menú debe ser variado, debe tener bebidas a base de café, bebidas sin café y bebidas de la casa (son aquellas que marcan la diferencia con las demás cafeterías).

Granizado de Café

4. PERSONAL CAPACITADO: Aunque ya es común encontrar baristas en las tiendas (antes solo habían preparadores de café), ellos deben ser especialistas en servicio al cliente para que generen una mayor experiencia al consumidor, y te den ganas de volver a este sitio.

5. AMBIENTE: Ya está pasando la era del espresso y el café americano, donde el café debe ser preparado súper rápido y  por lo general para llevar porque todos vivíamos de afán, ahora con la implementación de los métodos artesanales de extracción cuando uno quiere tomarse un buen café saca el tiempo para hacerlo, por tal motivo el ambiente debe ser agradable a la vista, la música a un volumen moderado y muy pero muy tranquilo.

Así como cuando quieres tener un lindo detalle con esa persona especial y la llevas a un restaurante, en la carta ves diferentes entradas, platos y otros, el ambiente es súper agradable y llega un especialista a tu mesa a hablar de vinos y quedas con la boca abierta de todo lo que el somelier te transmite, así debería ser en las cafeterías de especialidad, donde el barista te deje con la mente abierta sobre lo poco que sabemos de café.

Sé que faltan más cosas para tener en cuenta con relación al tema, es por ello que te invito a que comentes qué es lo que les aconsejas a las personas que quieran visitar una cafetería de especialidad para que lo tengan en cuenta.

Cómo evaluar tu técnica de Latte Art ?

Para saber cómo mejorar, primero debes saber qué evaluar y cómo hacerlo para poder así tomar correctivos.

Lo más atractivo de un cappuccino, o un Latte o un moca, es el diseño elaborado por el barista. En ocasiones nos dejamos impresionar al ver un corazón, una Rosetta, un tulipán o un diseño abstracto que nos causa curiosidad. Pero sabemos realmente que tan bueno es? Observa la siguiente imagen y piensa que tal se vé.

Al parecer se vé muy bien, pero a continuación hablaremos de unos aspectos claves para evaluar un buen arte Latte o Latte Art y

INSTRUCCIONES PARA TOMAR UN BUEN CAFÉ

Para tomar un buen café lo primero que debe mirar es el color de la bebida, debe tener un color marrón no muy oscuro, porque si lo está es síntoma de un tostado alto que acentuará un sabor amargo muy marcado, después de asegurarnos del color como si fuera el de uno de los mejores vinos, estimularemos nuestras papilas gustativas con el aroma del café, el cual se produce al estar el café en contacto con el agua caliente. 

Ya con ganas de beberlo de inmediato, vamos a disfrutarlo en pequeños sorbos buscando los atributos del café que muchas veces ignoramos al tomarlo demasiado rápido. En el primer sorbo nos concentraremos en la sensación de los laterales de la lengua, esa misma que sentimos al probar un limón, una naranja o una cereza, esta es la ACIDEZ, después y con mayor concentración detectaremos el DULCE, una sensación en la punta de la lengua que aunque es difícil de percibir la hemos sentido con el azúcar, caramelo o algún tipo de jarabe o melao, como diría mi mamá. Ahora descifraremos el CUERPO del café, es aquella sensación de viscosidad o espesor de la bebida, la manera más sencilla de hacerlo es relacionar el cuerpo con el agua o con el yogurt y determinar a cuál se parece de estos dos. Ahora en el siguiente sorbo, trata de apretar tu lengua contra tu paladar para estimular las papilas gustativas que están sobre su superficie, a continuación de haberte pasado la bebida vas a sentir como un vapor saldrá de tu boca y te hará recordar un sabor diferente al del café, tal vez a frutas, flores, hierbas, etc., y descubrirás que el café no sabía solo a café, esto se conoce como POSTGUSTO, AFTER TASTE ó SABOR RESIDUAL. En el último sorbo vas a tratar de sentir todo lo anterior disfrutando de la bebida recorriendo tu paladar y pensando a qué horas te tomarás el siguiente café.  

Agradezco tu apoyo y espero que dejes tus propinas aquí !!