¿CUÁNTO CAFÉ SE NECESITA PARA PREPARAR UN BUEN ESPRESSO?

Desde mucho tiempo atrás nos han inculcado que para preparar un buen espresso debemos hacerlo con 7 gramos de café tostado y molido, con una temperatura del agua entre 88°C a 92°C, con una presión de 9 bares y un extracción entre 20 y 30 segundos, obteniendo así una bebida de 30 mililitros (1oz).

Todos nosotros cuando iniciamos nuestra formación como baristas tratamos de seguir al pie de la letra todas estas especificaciones, concentrándonos en la calibración de la molienda y el tiempo de extracción, pero desafortunadamente seguimos pensando que con 7 gramitos de café podemos extraer todas las características organolépticas que nos brinda un grano de buena calidad. 

En un experimento que realicé recientemente pude comprobar que utilizar 7 gr de café para preparar un espresso es un mito, es una información que nos siguen entregando y la cual no han actualizado.

El experimento, fue mas una verificación que una búsqueda de la verdad, se quería determinar cuál es la mínima dosificación de café que se puede utilizar para preparar un espresso manteniendo la calidad y generando mayor rentabilidad.

Existe una relación directamente  proporcional entre la cantidad de café y la molienda: “Entre mayor sea la cantidad de café, mas gruesa será la molienda” y “entre menor sea la cantidad de café, mas fina será la molienda”

Por tal razón al utilizar menos café calibré la molienda lo mas fina posible. La extracción fue de 25 segundos  para todas las pruebas y la única variación fue la cantidad de café, dando las siguientes apreciaciones:

- 7 gramos: Mas de 2 onzas de volumen, una crema supremamente pálida, cuerpo demasiado acuoso y la verdad no lo probé.

- 7,5 gramos (lo que tenían establecido en el sitio de la verificación): Mas o menos 2 onzas de volumen, una crema menos pálida que el primero, acuoso y un sabor muy amargo; no muy provocativo.

- 8 gramos: 1.8 onzas de volumen, una crema marrón con leves pintas rojizas, mas consistencia que los anteriores  y un sabor mas agradable, pero con el sabor amargo predominante, ya casi.

- 8,5 gramos: Pasado de la onza por muy poco, tuvo una buena crema, aunque no excelente si agradable; mayor cuerpo y consistencia, sabor agradable donde se sentía balanceado y generaba recordación de taza.

- 9 gramos: mas o menos 1 onza, mayor cuerpo y consistencia, crema café y atigrada, rico, en todo, mucho mejor que los anteriores.

Sé que si hubiéramos continuado con éste experimento por llamarlo de alguna manera, cada vez nos hubiera gustado más el resultado con relación al anterior, pero tendríamos que modificar la molienda y gastar más café.  En el sitio concluimos que íbamos a modificar la cantidad de café para un espresso; ellos tenían establecido 7, 5 gramos y se decidió establecer a 8,5 gramos (nos hubiera gustado dejarlo en 9 gr).

No con esto quiero decir que ésta sea la cantidad adecuada que debemos implementar en nuestro establecimiento, lo que pretendo es que difundamos que la cantidad mínima para preparar un buen espresso no son 7 gramos como nos lo han hecho creer durante muchos años. En caso contrario podemos agregar con una molienda gruesa hasta 12 gramos en la canastilla para preparar un solo espresso, pero solo el barista debe considerar qué cantidad de café se necesita para extraer un buen espresso.

Lo importante es darnos cuenta que no podemos sacrificar calidad por costos... por ahorrarnos unos gramos mas de café generalmente arruinamos todas las bondades que podemos extraer de este maravilloso grano. 

“El espresso perfecto no existe… hay que prepararlo”