Porque Colombia Merece Su Mejor Café…

No pude aguantar la tentación de publicar el siguiente articulo que me compartieron en la página de facebook, lo hago con el simple interés de difundirlo mas no de acreditarlo como propio.

Es una realidad que ha sido culpable durante muchos años de la resistencia que generan las personas a tomar café, debido a sus consecuencias negativas para la salud. A pesar de las campañas realizadas y estudios de diferentes y reconocidas instituciones sobre los beneficios del café, su consumo no se ha incrementado significativamente y a continuación el Ingeniero Juan Velez, nos abrirá los ojos a una realidad que quisiéramos pasar por alto.

 DISFRÚTENLO...

Por:

Juan Vélez Ing. Agrónomo,

Magister en Medio Ambiente.

Catador Q--‐Grader SCAA.

Candidato a Ph.D. en Ecología

A veces me pregunto cuanto daño le puede hacer al futuro del consumo nacional el comentario “desprevenido”de miles de personas en Colombia que van soltando esta sentencia en cualquier parte “… es que en Colombia nos tomamos la pasilla porque el mejor café lo mandan pa’ fuera”…

Eso tiene mucho de cierto pero no es 100% verdad.

En efecto, después de dar vueltas y vueltas, TODOS los malos cafés que resultan en las 550.000 fincas cafeteras del país terminan en alguna taza de alguna familia Colombiana.

Mientras más malo sea el café, más largo será su peregrinaje y más kilómetros tendrá que recorrer, pero tarde o temprano terminará en un pocillo nacional y acabará afectando la salud de algún Colombiano!

Esos cafés pasan de mano en mano, de bodega en bodega, de municipio en municipio y hasta de Departamento en Departamento, donde se les va practicando La famosa “química”, es decir mezclarlos con unos cafés superiores, para que “vayan mejorando”, hasta que finalmente encuentran el comprador que los acepte, el trillador que los procese y el tostador que los tueste y así su calidad termine disfrazada o camuflada por la de los granos buenos con que se los mezcló. Pero algunos de los males intrínsecos jamás desaparecerán, como veremos.

Hay pasillas de pasillas!. Las hay de finca, de máquinas y de manos. Casi todas tienen origen en el cafetal o en el beneficiadero del productor, sin embargo no todas son malas!.

Por ejemplo, existen algunos granos que por su tamaño y morfología, no se Sostienen por encima de la malla 14, que es el café más pequeño que se exporta como estándar colombiano o tipo UGQ ( Usaully Good Quality).

Esos granos son conocidos como caracoles, pues su forma evoca ese crustáceo y son pequeños, compactos y muy densos (apretados), lo cual hace que revelen muy bien en la tostión y se desarrollen uniformemente.

Su calidad es excepcional y se los conoce como “caracolillo de exportación”.

Ojalá que esos también se quedarán en el país, pero son los que primero salen, Preferencialmente para el mercado Japonés.

Valga decir que los expertos Colombianos sostienen que el tamaño del grano no Compromete su calidad, aunque la firma Probat, reconocida como pionera en tostión en el mundo afirme lo contrario.

He aquí un lindo tema de discusión! (tenemos algo que decir al respecto!).

Esas “pasillas” como los caracolillos o algunos otros granos pequeños pero bien formados anatómicamente y fisiológicamente maduros, revelan unas tazas como pocas, hay que buscarlos con lupa y es lo que debe hacer todo buen tostador. Ir a por ellos!

Las otras pasillas, sí se quedan y nos las tomamos en Colombia y bajo el término pasilla terminan agrupados defectos como: Granos vinagres, negros, cucarrones, flotadores, balsudos, guayabas, ambar o mantequillos, triángulos, mounstros, conchas, cristalizados, sobresecados, flojos, brocados, Stinkers y, atención: Cardenillos¡!...

CARDENILLO

Fermentaciones prolongadas

Interrupciones largas del proceso de secado

Almacenamiento húmedo del producto

Los granos cardenillados, como se los conoce en nuestro medio, son el resultado del ataque de un par de hongos: Aspergillus sp. Y Penicillium sp. Que afectan los granos ( no sólo el café) cuando son sometidos a períodos de secado interrumpidos y a rehumedicimientos por malos almacenamientos.

La consecuencia es un moho sobre la superficie del grano a nivel del pergamino, que daña su apariencia y su sabor, pero a nivel interno del grano se producen un par de moléculas llamadas micotoxinas: Ochratoxina A y Ochratoxina B, ambas precursoras de varios tipos de cáncer, entre ellos el de páncreas.

Podría afirmarse sin temor a equivocaciones, que el 90 % de las pasillas de Colombia presentan granos atacados por este par de hongos.

Para ilustrar un poco el cuadro de lo nocivo que puede resultar beber pasillas o cafés de calidades inferiores, se debe mencionar, que para mitigar un poco los sabores indeseables a fermento, tierra, mohos o fenoles que poseen las pasillas, los

tostadores suelen tostar éstos cafés hasta puntos de tueste altos, donde se carbonizana algunos componentes y como consecuencia aparece entonces un nuevo compuesto cancerígeno como la Acrilamida que da sabores a carbón.

  

Lo más revelador de este tema es que los cafés que no son defectuosos, y que por el contrario sus granos provienen de los árboles (no recogidos del suelo), con buen grado de madurez, frescos, bien beneficiados y con tuestes medios, presentan una familia de compuestos llamados Polifenoles que han resultado ser excelentes antioxidantes y retardadores de los procesos de envejecimiento celular.

Por estas razones, no debemos renunciar a la bebida de café so pretexto de lo nocivo que puede ser tomar café en Colombia donde sólo se consumen las pasillas, por el contrario, hoy sabemos que el café es una poderosa y estimulante bebida, que cuando su consumo es de buena calidad, éste podría ser anticancerígeno, pero por el contrario, cuando es de mala calidad, podría ser un precursor cancerígeno y ocasionar problemas digestivos y gástricos en algunas personas.

La solución no es renunciar a este medicinal bebestible, por el contrario es buscar el mejor de ellos, y por fortuna, hoy el país cuenta con muchas alternativas.

COMO IDENTIFICAR ENTONCES UN BUEN CAFÉ?...

1. Procure comprar café en grano ( si no cuenta con molino puede hacerlo en la licuadora, y muela en seco sin temor), o exija que lo muelan en su presencia, de lo contrario pueden procesarle granos defectuosos y usted nunca lo sabrá.

2. Consulte la fecha de fabricación:

Un café empieza a perder sus propiedades a los 8 días de tostado.

Exija que esté fresco y que no supere los 30 días, y es fácil distinguir el olor característico de la frescura del café recién tostado.

3. No compre bolsas que no posean válvula desgasificadora.

Muchos cafés son tan viejos que ya no expelen aromas y por ello no requieren ya de la válvula.

Algunos fabricantes chuzan la bolsa con un alfiler para que salgan los gases frescos de la tostión, pero por allí tarde o temprano atacará el oxigeno.

4. Prefiera cafés únicos de finca o al menos de un origen único y exija que la etiqueta hable de ese origen.

Los grandes trilladores mezclan cafés de todo el país y así es imposible tener acceso a cafés buenos, frescos y sanos.

5. Todos los cafés procesados por tostadores comprometidos con la calidad tienen algún mecanismo que permita cerrar la bolsa después de abierta.

6. No compres cafés de tostiones altas o muy oscuros, son altamente sospechosos. A muchos cafés les adicionan harina de sangre para que den buena tinta y “rindan”

En la preparación.

7. Si algún día tiene oportunidad de conocer la tostadora donde tuestan su café no deje de hacerlo.

Esto le permitirá conocer como tratan ese alimento que usted consume y podrá entrever y concluir muchas cosas.

8. Exija consistencia: un tostador responsable y comprometido con la calidad debe tener método, protocolo, rigor y por lo tanto ser consistente día a día, mes a mes, año a año con la MISMA calidad.

Renuncie a los cafés que todos los meses le saben distinto. Eso es altamente sospechoso y riesgoso.

9. El café es un alimento, pero también es un gran placer, elija tostadores que le permitan vivir un marketing experiencial y que la inviten a la tostadora, que escuchen sus quejas y sugerencias, pero sobre todo que su tostadora sea de puertas abiertas para todo público: 7x24x52 horas al año para que usted los visite. Desconfié de quien le esconde el proceso.

10. Lea la etiqueta!, muy pronto sabrá cual elegir. Busque tostadores que no exporten todo el café bueno que consiguen, que guarden algo para los buenos consumidores del país y para quien sabe elegir.

11. Cuando haya interiorizado estos consejos dispóngase a decir con nosotros: Ahora entiendo:

Porque Colombia Merece Su Mejor Café !