LAS 5 M´s DEL BARISTA

Algunas personas al leer el titulo lo primero que piensan es que está erróneo, que me he equivocado, que son solo 4M´s y no cinco, y que si así fuere cuál es la que les falta?

Mezcla, , Maquina, Molino  y Mano, son las 4m´s que conocíamos en la antigüedad, pero al darnos cuenta de cómo algunos cambios ocasionales afectan, alteran o modifican directa o indirectamente nuestra preparación, surge la 5 m, el MANTENIMIENTO.

Antes de adentrarnos en detalle sobre el Mantenimiento, haremos un pequeño recorrido por las 4 M´s que conocíamos:

MEZCLA O MATERIA PRIMA

Es importante tener un buen café, que tenga una muy buena rotación, que no esté tan fresco ni tan desgasificado. En algunas partes del mundo utilizan dos o mas especies u orígenes para realizar una mezcla, al igual que diferentes tostiones, pero lo importante es saber para que se hacen este tipo de mezclas. Un ejemplo de ello es cuando se utiliza una mezcla entre robusta y arábiga, con la primera se busca cuerpo y mejor crema y con la segunda dulzor y acidez, hablando en términos generales.

MAQUINA

Existen máquinas manuales, semi-automáticas, automáticas y súper-automáticas, de todos los tamaños, colores y formas, pero lo importante es que estén calibradas entre 8 y 10 bares o atms de presión, que la presión de la caldera esté entre 1 y 1.5 bares y que la temperatura del agua que sale del grupo sea entre 88 y 92 grados centígrados.

MOLINO

Pueden ser manuales o automáticos, sus cuchillas o muelas pueden ser planas o cónicas, depende del tipo de negocio, su movimiento y/o su uso. La molienda, producto de triturar los granos de café, realmente es lo importante, se puede tener un excelente molino, pero si está descalibrado el resultado nunca será el esperado.

MANO

Por último nombramos al Barista, debe ser una persona capacitada, apasionada por lo que hace, con excelente actitud y un impecable servicio al cliente. Es el responsable de que las demás “M´s” sean efectivas, es el que con su arte cautiva al cliente y le brinda una muy buena experiencia para generar una relación amigable a través de una taza de café.

Cuando hablamos de Mantenimiento, pensamos inmediatamente en la máquina, pero quiero resaltar esta, como una de las mas importantes sin desmeritar las demás, ya que se encuentra inmersa en cada una de ellas. Hacen parte del mantenimiento: la limpieza, conservación y  preservación de elementos, accesorios, máquinas, insumos, entre otros.

A continuación quiero expresarles mi apreciación y el por qué de la afirmación que acabo de realizar, teniendo en cuenta que Mantenimiento viene de MANTENER.

MEZCLA O MATERIA PRIMA:

El café es el alma de la fiesta, se debe tener en un lugar fresco y libre de aromas, debemos supervisar su almacenamiento, su tiempo de desgasificación, su empaque, en fin, su calidad. Debemos vigilar cuidadosamente todo lo que pueda afectar el grano en nuestro negocio y de ser necesario tomar medidas para MANTENER  la calidad de las bebidas a todos nuestros clientes.

 MAQUINA

La limpieza, el control y el mantenimiento de la máquina son primordiales para la vida útil de nuestra herramienta de trabajo, se debe realizar limpieza profunda, a diario, por hora, a todo momento, etc., se debe realizar un control de temperatura y presión del agua, se deben de programar mantenimientos preventivos con el técnico y no esperar a que algún componente de la maquina falle para solicitar su presencia.  Al realizar un control detallado podemos MANTENER en perfecto funcionamiento nuestra máquina y evitar cerrar las puertas mientras le hacen algún tipo de arreglo de último momento.

MOLINO

El estado de las cuchillas o muelas es fundamental a  la hora de calibrar el molino, el desgaste de las mismas hace que la molienda no sea uniforme y que dificulte el encontrar la textura deseada. La molienda debe graduarse cada vez que sea necesario, teniendo en cuenta la temperatura ambiente, la humedad relativa, etc, pero depende de las necesidades del negocio, ya que eso nos representa gasto de café y de tiempo para calibrar el molino. Hacer esto permitirá MANTENER el sabor que nos diferencia de nuestra competencia  y no hacerlo podría hacernos perder clientes.

MANO

El continuo aprendizaje, capacitación y práctica, permitirá MANTENER satisfechos a nuestros clientes y motivarnos como baristas. Debemos tener presente que podemos tener el mejor café, la máquina mas moderna, el último molino y contar con un excelente servicio técnico, pero que solo bastan menos de 30 segundos para arruinar un espresso.

Amigos, tal vez algunos de ustedes no estarán de acuerdo conmigo, pero les pido que saquen sus propias conclusiones.

Las 5 M´s son un conjunto armonioso, a falta de una de ellas es difícil que el resultado sea lo que realmente buscamos, espero que después de leer este articulo vean el MANTENIMIENTO desde otro punto de vista, muchas gracias por sus comentarios.